En esta serie de publicaciones, presentaremos los problemas comunes a los que se enfrentan muchos enólogos al hacer su vino, cómo y por qué ocurren estos problemas y cómo se pueden aplicar las biocápsulas de levadura para resolver estas dificultades.

Serie # 1 Fermentación estancada

¿Qué es la fermentación atascada?

La fermentación atascada es aquella fermentación que se ha detenido abruptamente o que progresa demasiado lentamente para fines prácticos. Esto da lugar a vinos con concentraciones de azúcar superior a la prevista (2 g/L), convirtiéndolos en productos incompletos. Los fermentos atascados también tienden a presentar otros problemas tales como el alto riesgo de contaminación microbiana, aromas desagradables y una gran pérdida de tiempo.

¿Qué causa las fermentaciones estancadas?

Imagine un médico que trata a un paciente que tiene fiebre alta. ¿Podría ser la gripe, una reacción alérgica o una infección viral? Todas estas son posibles causas y para cada una de ellas existirá un tratamiento específico. Al igual que un médico que evalúa su paciente enfermo, el enólogo debe evaluar su fermento atascado, sin embargo, en el caso de los enólogos, el vino no expresa sus síntomas con palabras aunque sí con olores, sabores y aspecto (descolorido o turbio). Un buen enólogo controlará atenta y cuidadosamente cada fermento y podrá diagnosticar de manera rápida y efectiva el problema del vino. Entre las causas más comunes se encuentran:

    • Uso erróneo de la levadura
    • Deficiencia de nitrógeno
    • Falta de oxígeno
    • Desequilibrio de la proporción de glucosa a fructosa
    • Desequilibrio nutricional
    • Desajustes en la temperatura
    • Falta de nutrientes (minerales, vitaminas, esteroles, nitrógeno orgánico)
    • Metabolitos inhibitorios
    • Contaminación microbiana

¿Cómo podemos resolver una fermentación atascada?

Reiniciar un fermento que alguna vez estuvo estancado no es una tarea fácil, especialmente porque la causa del problema podría ser uno o múltiples factores. Aquí hay algunos consejos para tratar un fermento atascado.

Añadir levadura fresca. Las cepas de levadura con alta tolerancia al alcohol y alta capacidad fermentativa son candidatas adecuadas para el tratamiento de una fermentación atascada. Dado que el vino fermentado atascado probablemente ya ha convertido algunos de sus azúcares en alcohol, la nueva levadura debe ser capaz de tolerarlo. También se han de considerar aquellas levaduras con fuerte afinidad a la fructosa, que probablemente sea el azúcar simple que queda en una mayor cantidad en su vino.

Añadir lías de levadura. Las lías de levadura son restos de células de levadura muertas que pueden absorber compuestos tóxicos que haya provocado un fermento atascado. Los pesticidas o ácidos grasos de cadena corta y media pueden ser tóxicos para la levadura y pueden haber detenido la fermentación.

Usa biocápsulas de levadura. El inóculo de biocápsulas cargadas con millones de levaduras frescas y activas pueden tomar el relevo de aquellas levaduras que dejaron de fermentar. Simplemente inocule una bolsa de biocápsulas en el fermento atascado y retírela cuando la fermentación haya concluído.

Bibliografía:

Bisson, L.F., 1999. Stuck and sluggish fermentations. American Journal of Enology and Viticulture, 50(1), pp.107-119.

Henschke, P.A., 1997. Wine yeast. Yeast sugar metabolism, pp.527-560.